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Manger est aussi important que le cielproverbe cantonaisLa médecine traditionnelle chinoise, cependant, a depuis longtemps reconnu le lien qui existe entre la nourriture et le bien-être global, et des aliments particuliers sont souvent recommandés comme partie intégrante du traitement de certains troubles. La philosophie et la pratique de la médecine chinoise sonnent étrangères, voire bizarres, à l'oreille de l'occidental. Toutefois, il semble bien prouvé que le régime traditionnel chinois soit un régime favorable à la santé. Une étude comparant les habitudes alimentaires et la santé de 6500 chinois ruraux avec les habitudes alimentaires et la santé occidentales (entreprise conjointement par l'Université d'Oxford, l'Université de Cornell et l'Académie Chinoise pour la Médecine Préventive à Pékin) a récemment observé ce qui suit : les chinois consomment beaucoup plus de légumes, de céréales et de fruits que les américains ou les britanniques. L'apport journalier en fibres du chinois moyen est trois fois celui de l'américain moyen. L'apport énergétique du chinois moyen est composé, pour 6 à 24%, des calories apportées par les lipides, comparé à 39% pour l'américain moyen, et au pourcentage choquant de 45% pour le britannique moyen. Les chinois mangent plus de calories chaque jour que les américains par livre de poids corporel, mais souffrent moins d'obésité. Ceci semble bien cadrer avec la pratique nutritionnelle courante en Occident, qui préconise que les céréales et les glucides complexes devraient être la base d'un régime sain, complétées par les légumes et fruits, avec les produits laitiers et les protéines animales en moindre proportion, et les graisses, huiles et sucreries seulement en toute petite quantité. 90% des chinois sélectionnés pour cette étude habitaient dans des zones rurales où ils mangeaient des aliments produits localement et s'attachaient à suivre le "régime traditionnel". Mais qu'est-ce donc qu'un régime traditionnel ?  D'une manière très générale, la médecine chinoise suggère que nous devrions manger
essentiellement des légumes et des céréales, avec de petites quantités de tout le reste.
L'ancien classique médical Suwen recommande 'cinq céréales pour se nourrir, cinq fruits,
cinq viandes pour prospérer, cinq plantes pour la plénitude'. La nourriture cuite et chaude est privilégiée car la cuisson est une forme de prédigestion qui s'effectue à l'extérieur du corps. Les aliments ne devraient pas être trop sucrés, car selon la médecine chinoise trop de douceur surcharge et affaiblit la rate. La nourriture ne devrait pas non plus être excessivement riche en graisses, ni trop "humide". L' "humidité" fait référence à la capacité plus ou moins prononcée des différents aliments à engendrer les fluides corporels. La médecine chinoise considère que les aliments trop humides gênent la digestion. La médecine chinoise devient déroutante lorsqu'au lieu des termes familiers tels que protéines, nutriments et vitamines, on est confrontés à des concepts ésotériques du genre humidité, chaleur et Qi. La philosophie de la médecine chinoise est certainement très différente de la médecine conventionnelle occidentale qui met l'accent sur les causes et les symptômes des maladies. Cela est plus facile à comprendre en termes d'équilibre et d'harmonie : l'idée du yin et du yang, deux opposés dans l'univers qu'il convient d'amener à l'équilibre, base de la pensée dans la médecine traditionnelle. Comme c'est le cas pour tout le reste, certaines parties du corps humain sont considérées comme yin et d'autres comme yang, et certains aliments peuvent altérer le délicat équilibre du corps, ou le restaurer si celui-ci a été perturbé par la maladie. Selon la médecine chinoise, les organes yin sont ceux qui stockent les matériaux du corps : sang, liquides et Qi ou énergie. Les organes yang contrôlent les fonctions. N'importe quel organe peut souffrir d'un excès (yang) ou d'une déficience (yin) qui peut être corrigé(e) par les aliments appropriés. Il y a même des types de personnalité yin et yang : par exemple, une personne yin pourra être introvertie, facilement fatiguée et souffrir de dépression, tandis qu'une personne yang est dite excitable, agitée, irritable et active. La nourriture, comme on pouvait s'y attendre, est également organisée par catégories de la même façon. Elle est souvent qualifiée de "échauffante" ou de "rafraîchissante" : on dit que la nourriture "chaude" stimule l'organisme, de telle sorte qu'un excès de "chaud" peut entraîner une surproduction des organes, tandis que les aliments "froids" ou calmants ont l'action opposée, c'est-à-dire un effet sédatif sur les organes. Evidemment, l'idéal est d'équilibrer l'alimentation afin de maintenir l'harmonie. [...] Contrairement à ce que l'on pourrait penser lorsqu'on fréquente les restaurants chinois dans les pays occidentaux, la cuisine chinoise n'est pas grasse et ne fait que très rarement appel à la cuisson en friture. Si l'on trouve ce type de plats dans les restaurants, ce n'est que pour plaire au goût des consommateurs occidentaux, lesquels en retour exportent une partie de leur cuisine et de leurs habitudes alimentaires en Chine, où la population devient peu à peu susceptible de souffrir des mêmes maux que les occidentaux : obésité, troubles cardiovasculaires, diabète de type 2... En Chine, l'accent est donc mis, plus que jamais, sur la nécessité de préserver les coutumes alimentaires ancestrales. Les caractéristiques de l'alimentation chinoiseFéculents : millet, riz, kao-liang, blé, maïs, sarrasin, yam, patate douce. Légumineuses: soja, grosse fève, cacahuète, haricot mungo. Légumes : mauve, amaranthe, chou chinois, moutarde, navet, radis, champignon. Fruits: pêche, abricot, prune, pomme, jujube, datte, poire, pomme sauvage, aubépine, longan, litchi, orange. Viandes: porc, chien, boeuf, mouton, gibier, poulet, canard, oie, faisan, nombreux poissons. Epices: piment, gingembre, ail, petit oignon, cannelle. La cuisine chinoise est, dans ce sens, la manipulation de ces aliments comme ingrédients de base.  Comme les ingrédients ne sont pas les mêmes partout, l'alimentation chinoise prend un caractère local simplement en raison des ingrédients qu'elle utilise.
Evidemment, les ingrédients ne sont pas suffisants pour la caractérisation de l'alimentation chinoise, mais c'est un bon début. Comparez, par exemple, la liste qui précède avec une autre dans laquelle les produits laitiers occupent une place prépondérante, et immédiatement, le contraste est significatif entre ces deux traditions alimentaires.
Un aspect important à propos de l'assemblage distinctif des ingrédients est son évolution à travers l'histoire.
En ce qui concerne la nourriture, les chinois ne sont pas nationalistes au point de résister aux importations. En fait, les produits alimentaires étrangers ont été promptement adoptés depuis l'aube de l'histoire chinoise.
Le blé, les moutons et les chèvres ont probablement été introduits depuis l'ouest de l'Asie en des temps préhistoriques, de nombreux fruits et légumes sont venus d'Asie centrale durant les périodes Han et Tang, et l'arachide et la patate douce sont arrivés par les navires marchands durant la période Ming.
Tous sont devenus des ingrédients propres à la nourriture chinoise. Dans le même temps,... le lait et les produits laitiers, à ce jour, n'ont pas pris une place prépondérante dans la cuisine chinoise...Dans la culture chinoise, le processus entier qui consiste à préparer les aliments à partir des ingrédients bruts jusqu'aux morceaux prêts à être mis en bouche, inclut un système complexe de variables reliées les unes aux autres qui est éminemment distinctif lorsque on le compare à d'autres grandes traditions culinaires. La base de ce système complexe s'appuie sur la division entre ce qui est "fan", les céréales et autres féculents, et ce qui est "cai", les légumes et les préparations à base de viande. Pour préparer un repas équilibré, il doit avoir une quantité adaptée à la fois de "fan" et de "cai", et les ingrédients sont préparés suivant deux modes différents. Les céréales sont cuites entières ou sous forme de farine, pour constituer la moitié "fan" du repas sous différentes formes : fan (au sens propre, "riz cuit"), pain de blé, millet ou maïs cuit vapeur, ping (crêpes), et nouilles. Les légumes et les viandes sont coupés et mélangés de plusieurs manières pour donner des plats séparés qui constituent la moitié "cai" du repas. Même dans les repas au sein desquels la portion de féculents et la portion de viande/légumes sont apparemment mêlés, comme dans le "wonton", elles sont en fait mises ensemble mais pas mélangées, et chacune garde toujours la proportion attendue et ses qualités spécifiques... Pour la préparation du cai, l'usage d'ingrédients multiples et le mélange des saveurs est la règle, ce qui signigie surtout que les ingrédients sont coupés et non cuisinés entiers, et qu'ils sont combinés de manières variées pour réaliser des plats uniques qui présentent un vaste éventail de saveurs différentes. Le porc par exemple, peut être coupé en dés, émincé en lamelles ou en tranches, et lorsqu'il est combiné avec d'autres viandes et des légumes et épices variés il donne naissance à des mets profondément différents, de par leur forme, leur parfum, leurs couleurs, leur goût et leur arôme. Le parallélisme du fan et du cai dans les principes décrits ci-dessus et la préparation du cai sont à l'origine d'un certain nombre de caractéristiques propres à la culture de la cuisine chinoise, spécialement dans le domaine des ustensiles. Pour commencer, il y a des ustensiles pour le fan et des ustensiles pour le cai, à la fois pour cuisiner et pour servir. Dans la cuisine moderne, le fan kuo (cuiseur pour riz) et le cai kuo (wok) sont très différents et, par principe, ne sont pas interchangeables... Pour préparer le genre de cai que nous avons dépeint, le hachoir ou un couperet et la planche à découper sont un équipement standard dans toute cuisine chinoise, ancienne ou moderne. Pour porter les céréales cuites à la bouche, et pour servir les morceaux des plats de viande et légumes, les baguettes se sont avérées plus utiles que les mains ou tout autre instrument (tels que cuillers et fourchettes, la première étant utilisée en Chine à côté des baguettes).    Ce système complexe de caractéristiques en inter-relation propre à la nourriture chinoise pourrait être décrit, si on voulait en faire le résumé, comme le principe chinois du fan-cai. Envoyez un chinois cuisiner dans une cuisine américaine, en lui donnant des ingrédients chinois ou américains, et il ou elle a) préparera la quantité adéquate de fan, b) coupera les ingrédients et les mélangera en diverses combinaisons, et c) cuisinera les ingrédients en plusieurs plats et, peut-être, une soupe. Avec les bons ingrédients, la "chinoiseté" du repas augmenterait, mais même avec des ingrédients entièrement américains et cuisinés avec des ustensiles américains, c'est toujours un repas chinois. L'exemple qui précède montre que la façon de manger des chinois est caractérisée par une souplesse et une adaptabilité remarquables. Comme un plat cai est fait d'un mélange d'ingrédients, son apparence propre, son goût, sa saveur, ne dépendent pas du nombre exact des ingrédients, ni, la plupart du temps, d'un ingrédient isolé. C'est également vrai pour un repas, constitué d'une combinaison de plats. Dans les périodes d'opulence, quelques articles plus onéreux pourront être ajoutés, mais si les temps sont durs ils pourront être omis sans causer de dommage irréparable. Si la saison n'est pas tout à fait la bonne, des substituts pourront être utilisés. Avec ces principes de base, un cuisiner chinois peut préparer des plats "chinois" aussi bien pour les pauvres que pour les riches, en période de pénurie comme en période d'abondance, et même dans un pays étranger dépourvu de nombreux ingrédients familiers. La façon de cuisiner des chinois a certainement aidé le peuple chinois à travers certaines périodes difficiles dans leur histoire. Et, bien sûr, on pourrait également dire que les chinois cuisinent comme ils le font en raison de leur besoin et de leur désir d'adaptabilité. Cette adaptabilité apparaît dans au moins deux autres caractéristiques. La première est la connaissance étonnante que les chinois ont acquis de leurs ressources en plantes sauvages... Les paysans chinois connaissent apparemment chaque plante comestible de leur environnement, or elles sont très nombreuses. La plupart n'apparaissent pas sur la table d'ordinaire, mais elles pourront être aisément adaptées à la consommation en temps de famine... C'est là un exemple de cette flexibilité : une très petite quantité de produits alimentaires sont d'usage courant, mais, si nécessaire, une bien plus grande variété de plantes pourra être utilisée. La connaissance de ces "plantes de la famine" a été soigneusement transmise en tant que culture vivante - apparemment cette connaissance n'a pas été entreposée dans l'obscurité trop longtemps ou trop souvent. Un autre trait caractéristique des habitudes alimentaires chinoises qui a contribué à leur remarquable adaptabilité est le grand nombre et la grande variété de leurs modes de conservation des aliments... La nourriture est conservée par fumage, salage, sucrage, marinage, saumurage, séchage, trempage dans une grande variété de sauces soja et ainsi de suite, et la gamme entière des produits alimentaires est concernée - céréales, viande, fruits, oeufs, légumes et tout le reste. Là encore, avec les aliments conservés, le peuple chinois était toujours paré à l'éventualité de disettes ou de pénuries. L'alimentation chinoise est également caractérisée par les idées et croyances à propos de la nourriture, qui affectent activement les manières... selon lesquelles la nourriture est préparée et consommée. L'idée dominante à propos de la nourriture en Chine - selon toute vraisemblance une idée supportée par un fondement scientifique solide mais encore non divulgué - est que le genre et la quantité de nourriture que l'on consomme a un rapport intime avec la santé. La nourriture n'affecte pas seulement la santé suivant un principe général, la sélection du bon aliment à un moment donné est en relation directe avec notre état de santé au même moment. Ainsi, la nourriture est aussi un remède. La régulation du régime pour prévenir ou soigner une maladie est certainement aussi occidentale qu'elle est chinoise. On en prendra pour exemples en Occident le régime pour les arthritiques et le récent engouement pour les aliments bio. Mais le cas chinois est différent en raison de ses principes sous-jacents. Les fonctions de l'organisme, dans l'optique chinoise, suivent les principes basiques du yin et du yang. De nombreux aliments sont aussi classifiables en ceux qui sont de qualité yin ou yang. Quand les forces yin et yang ne sont pas équilibrées dans le corps humain, des problèmes apparaissent. Des quantités adaptées de nourriture d'un genre ou de l'autre peuvent être administrées (c'est-à-dire mangées) pour contrebalancer le déséquilibre du yin et du yang. Si le corps fonctionne normalement, le fait de manger trop de l'un ou l'autre genre d'aliments va provoquer un excès de cette force dans le corps, et causer des troubles... Au moins deux autres concepts appartiennent à la tradition alimentaire des chinois. Le premier est que, au cours du repas, des quantités adéquates aussi bien de fan que de cai doivent être consommées. En fait, des deux, c'est le fan qui est le plus fondamental et indispensable... Le second concept est la frugalité.  S'adonner avec excès à la nourriture et à la boisson est un pêché tellement grand que des dynasties se sont vraisemblablement écroulées pour de telles raisons...
Quoique les considérations sur le fan-cai et la frugalité soient orientées vers la santé, elles sont au moins en partie liées à la traditionnelle pauvreté de la Chine en ressources alimentaires.Enfin, l'aspect qui est peut-être le plus important de la culture alimentaire chinoise, est l'importance de la nourriture elle-même dans la culture chinoise. Que la cuisine chinoise soit la meilleure du monde est grandement discutable et est ici hors de propos. Mais on peut difficilement argumenter contre le fait que peu d'autres cultures sont aussi orientées vers la nourriture que la culture chinoise. Et cette orientation semble être aussi ancienne que la culture chinoise elle-même. [...] Traduit et adapté de l'anglais, textes originaux sur sacu.org et askasia.org A table en ChineRepas en famille Bien que les coutumes et le type de nourriture varient en fonction des régions, il est d'usage que les membres des familles chinoises se réunissent pour prendre trois repas par jour. Dans certaines régions et à certaines époques de l'année, les travailleurs peuvent ne prendre que deux repas complets par jour, mais quand ils le peuvent, ils complètent ces repas avec jusqu'à trois autres plus petits repas, souvent pris dans des maisons de thé. On n'observe généralement pas la forte association que nous avons à l'Ouest entre le type de nourriture et le moment de la journée où il est servi. Les types de plats qui sont servis aux deux ou trois repas principaux sont assez semblables. Le but est de fournir un certain nombre de plats à chaque repas, de façon à inclure dans chaque repas une gamme satisfaisante d'aliments, plutôt que de rechercher des différences en comparant un repas et le suivant. De quoi se compose le repas ? Au centre du repas chinois se trouve le fan, c'est-à-dire les céréales. A tel point que le repas lui-même est appelé "moment de céréales". Dans le sud et dans les familles urbaines des autres régions, le fan peut être du riz ou un produit dérivé du riz, mais le riz est cher, comme l'est le blé mangé dans le nord sous forme de grains entiers cuits, de nouilles ou de pain. Alors, selon la région, les familles moins aisées pourront composer leurs repas à base de millet, de sorgho ou de maïs. Les viandes et les légumes que nous considérons comme l'essentiel du repas sont le cai, ce qui signifie quelque chose comme "plats d'accompagnement" - on pourrait même aller jusqu'à les appeler condiments pour les céréales. Places et service selon l'étiquette Une place individuelle à un repas de tous les jours inclut un bol de fan, une paire de baguettes, une cuiller à soupe à fond plat et une soucoupe. Au lieu d'une serviette de table, une serviette chaude est souvent fournie à la fin du repas pour que le mangeur s'essuie les mains et la bouche. Les plats de viande et de légumes sont placés tous en même temps au centre de la table, et les convives mangent directement dans les plats communs en utilisant leurs baguettes. La soupe est également mangée dans un bol commun. Plutôt que de servir à chaque personne une portion séparée, la soucoupe est utilisée pour les os et les arêtes ou pour y poser un morceau pris dans le plat commun lorsqu'il est trop grand pour être mangé en une seule fois. Il est parfaitement acceptable de se pencher au dessus de la table pour attraper un morceau dans un plat situé loin de soi. Pour faciliter l'accès à tous les plats, les tables chinoises sont le plus souvent carrées ou rondes, et non allongées comme on peut en trouver en Occident.  Qui mange quoi, quand et comment ? La personne la plus âgée commence à manger, et chacun prend ensuite son tour pour commencer après son supérieur (aîné) immédiat. On enseigne aux enfants à manger une part égale de chaque plat de cai, sans jamais montrer une préférence pour un aliment particulier en en mangeant davantage, et en ne faisant jamais une pause qui laisserait imaginer qu'on choisit un morceau particulier dans le plat. Afin de rafraîchir un peu la soupe et d'en mieux faire diffuser la saveur dans la bouche, la soupe est mangée en l'aspirant à partir de la cuiller. Cette méthode produit bien sûr ce bruit de "slurp" qui est tabou à l'Ouest. Pour manger le riz, le dîneur élève le bol vers ses lèvres et pousse les grains vers sa bouche avec les baguettes. C'est la manière la plus facile de le manger et c'est aussi un signe de satisfaction - le fait de manger son fan à partir d'un bol qu'on laisserait sur la table suggère que l'on n'apprécie pas la nourriture. Chaque convive doit manger tout son fan. En laisser un grain est considéré comme une impolitesse, un manque de respect envers le travail requis pour le produire. Accompagnements On ne sert habituellement ni boissons ni dessert au repas. Les gens boivent du thé à peu près toute la journée, mais aux repas, la soupe est généralement le seul liquide fourni. Lors d'occasions particulières, il peut y avoir du vin ou de la liqueur, mais l'eau que les occidentaux boivent avec leurs repas n'est jamais présente. Les produits sucrés sont habituellement réservés pour les occasions spéciales, où ils sont servis entre les différents plats, ou bien sont consommés dans le cadre de collations (petits repas) dans les maisons de thé. Traduit et adapté de l'anglais, texte original sur cuisinenet.com Le petit déjeuner Le petit déjeuner, comme on l'a vu plus haut, n'est pas nécessairement un repas différent des deux autres repas principaux. C'est ainsi que les saveurs salée et épicée y sont tout à fait coutumières. Les chinois commencent la journée avec un repas substantiel, qui peut comprendre des cacahuètes frites, des légumes marinés, du porc à la sauce pimentée, des bâtonnets frits (longs beignets, youtiao) et une bouillie de riz (ou gruau à base d'autres céréales et légumineuses), qui peut être salée ou sucrée, le tout arrosé d'un verre de bière. Les différentes habitudes alimentaires du vaste Empire du MilieuL'ethnie la plus représentée (93% du peuple chinois), qui est la plus connue et la plus influente, est celle des Han, et les 55 autres sont des minorités ethniques. Tous ces peuples sont considérés comme égaux, depuis Sun YiXian (Sun Yat-Sen), leader révolutionnaire chinois. Du fait de leur histoire ancienne et des distances qui séparent les régions, chaque peuple a conservé son propre mode de vie, et même au sein du groupe Han existent des modes de vie différents. En ce qui concerne les habitudes alimentaires du peuple chinois, certains étant des agriculteurs, d'autres des bergers nomades, d'autres encore mi fermiers et mi bergers, diverses habitudes alimentaires ont nécessairement été adoptées. Nous nous intéresserons ici à 13 groupes ethniques : le peuple Han, le peuple Kazakh, le peuple Uighur, le peuple Mongol, le peuple Coréen, le peuple Yugur, le peuple Dai, le peuple Dong, le peuple Pumi, le peuple Lisu, le peuple Lahu, le peuple Oroqen, et le peuple Hezhen.  Les Han qui vivent au sud du pays, accordent une grande importance au riz, tandis que ceux du nord privilégient le blé, ou consomment aussi bien du riz que du blé.Les habitants des zones rurales ont une alimentation quotidienne très simple. D'ordinaire, ils ne mangent ni poisson ni viande, mais des plats de légumes et des produits à base de légumineuses, ne consommant viande et poisson qu'au moment de la fête du nouvel An. Les citadins ont une alimentation très différente. La viande et le poisson sont beaucoup plus présents et les personnes les plus aisées mangent et boivent davantage. En raison du développement économique de ces dernières années et des moyens de transports plus faciles, de nombreux restaurants proposent dans les villes des mets aux couleurs locales originelles de nombreuses régions. Ce qu'on ne pouvait manger que rarement autrefois, est désormais facile à se procurer.  Les Kazakh, groupe ethnique du nord-ouest de la Chine et de l'ancienne URSS, consomment principalement de la viande de boeuf, de mouton et de cheval.Les deux préparations alimentaires qu'ils mangent le plus volontiers sont les suivantes : - le "jin te", se compose de crème mélangée à une viande jeune, présenté dans du boyau de cheval, et cuit à la vapeur ; - le "na ren", qui est fait de viande coupée en morceaux, mélangée à des oignons et des épices, cuits ensemble à la vapeur. Ils ont également des aliments faciles à transporter : il s'agit de millet ou de blé sauté, le "keke", ainsi que de lait fermenté et séché au soleil, qui porte le nom de "nai geda". Par ailleurs, en automne, ils consomment de la viande de cheval, de boeuf et de mouton, fumée et salée. Ils mangent très peu de légumes.  Les Mongols appellent les produits à base de lait "cha gan yi de", c'est-à-dire la nourriture blanche, les produits purs.Parmi ces produits on trouve le lait de soja, le yaourt de soja, le fromage etc. Le lait intervient également dans la fabrication des boissons comme le lait frais, le koumiss (lait de jument fermenté, légèrement alcoolisé et un peu acide), le yogourt, le vin de lait de jument, le vin de lait de vache, etc. Quand ils reçoivent des invités, en premier, ils leur présentent toujours respectueusement des produits laitiers. Au moment de la fête du nouvel an ou d'autres festivités, ou lors de joyeux banquets, l'hôte présente à son invité un plat, en le tenant des deux mains, sur lequel se trouve du lait de soja ou de la peau de lait, afin que l'invité le goûte. Et lorsque les proches partent faire un long voyage, on utilise les produits laitiers pour leur souhaiter un bon voyage. Pour l'anniversaire ou le mariage des jeunes gens, les plus âgés leur offrent du lait frais pour leur donner leur bénédiction. Ils nomment les plats à base de viande "wu lan yi de", ou nourriture rouge, parce qu'il s'agit de produits de couleur rouge. La matière première des produits rouges est avant tout la viande de boeuf et de mouton, et en second lieu, la viande de chèvre et celle de chameau, alors que la viande de cheval est très peu voire pas du tout consommée. La façon de manger la plus courante est de manger la viande à la main, sans ajouter de sel ni d'assaisonnement, cuite brièvement dans son jus. Ils mangent également le mouton rôti, en ragoût ou encore sauté. Le mouton est servi lorsqu'ils reçoivent des invités de marque ou lors de cérémonies importantes.  Les Coréens mangent essentiellement du riz blanc, et dans les régions montagneuses, ils consomment également du maïs et du millet.Ils aiment manger le riz cuit et les nouilles froides, ce qui est piquant et acide, mangent chaque jour une soupe épaisse, et apprécient la viande de chien et de porc, ainsi que les légumes conservés en saumure. A la base de la soupe froide aux nouilles sont utilisés le bouillon de boeuf ou de poulet. Quelquefois ils y ajoutent également de la viande et des légumes en saumure. Les ingrédients sont la viande de boeuf, la viande de porc, la viande de poulet, la pomme, la poire, les oeufs, les légumes en saumure, les graines de sésame, le piment en poudre, la sauce soja, le vinaigre, l'huile de sésame.  Les Yugur, minorité ethnique de Gansu, ont une seule habitude alimentaire : soit ils consomment trois thés et un plat de céréales, soit deux thés et un plat de céréales.Le repas à base de céréales est pris en commun, en fin de journée, au retour des pâturages. Il est composé essentiellement de riz ou de nouilles, et les aliments non féculents qui l'accompagnent sont du lait ou de la viande, tandis qu'ils ne mangent généralement pas de légumes frais, sauf en automne où ils peuvent ramasser des champignons frais. Une fois que le plat de céréales est prêt, ils ajoutent dans le riz ou dans les nouilles une pincée de sucre mélangé avec une cuillerée de beurre, ce qui est un plat de premier choix. Ils ont une préparation à base de viande de mouton qui est particulière : après l'abattage du mouton, ils coupent en petits morceaux la viande des parties osseuses qu'ils font cuire, puis ils ajoutent les morceaux de viande du cou et du dos, l'assaisonnement, ajoutent des nouilles cuites et présentent l'ensemble dans du boyau, pour cette préparation appelée "rou chang", c'est-à-dire boyau de viande. Par ailleurs, les abats (foie, poumons,...) sont coupés en morceaux, mélangés avec des nouilles cuites, assaisonnés d'ail et d'oignon, et roulés dans les tripes pour faire un certain nombre de rouleaux, qui portent le nom de "zhi guo gan". Après cuisson, le "rou chang" et les "zhi guo gan" sont émincés et trempés dans une sauce de vinaigre et d'ail. Tout le monde mange avec les mains.  Les Dai, du Yunnan, mangent essentiellement du riz glutineux poli, cuit à la vapeur.Avant d'être cuit à la vapeur, le riz glutineux est d'abord mis à tremper durant 6 ou 7 heures. A mi cuisson, on ouvre le cuiseur vapeur pour ajouter de l'eau, puis on poursuit la cuisson à couvert, jusqu'à ce que le riz soit juste assez tendre pour être mangé. Les aliments non féculents qui accompagnent le riz sont en premier lieu la viande de porc, en second lieu la viande de boeuf. Le poulet, le canard et l'oie sont également des aliments courants. Comme ils n'élèvent pas de moutons, ils ne mangent pas de viande de mouton. Ils apprécient plusieurs plats de viande, en friture ou en ragoût, tandis qu'ils la préparent très rarement en sauté. Les plats de légumes sont variés. Il y a en particulier les coeurs de palmiers et les feuilles de plantain. Ils consomment également du chou chinois saumuré fabriqué d'une manière unique : tout d'abord, on fait sécher au soleil le légume, puis on le fait cuire à l'eau, puis on ajoute du jus de papaye, ce qui acidifie l'aliment, puis on le laisse sécher au soleil. On en ajoute un peu dans l'eau de cuisson des légumes ou dans la soupe afin de l'acidifier.  Les Dong accordent eux aussi une place de choix au riz glutineux poli. Mais le mode de cuisson à la vapeur diffère de celui des Dai : à mi-cuisson, ils n'ajoutent pas d'eau, mais incorporent après cuisson du jus de melon blanc, afin de garder le riz tendre et délicat. Qu'ils travaillent dans la montagne ou soient à la maison, chaque jour ils prennent trois repas. Avec le riz, ils prennent d'autres choses : les jours de fête, ils utilisent du poulet et du canard, et préparent un gruau de riz à la viande, auquel ils ajoutent de l'oignon vert émincé, de la menthe poivrée et autres aromates. Lorsqu'ils passent à table, ils boivent d'abord un bol de ce gruau comme apéritif. Du riz glutineux et le sang de poulet ou de canard sont mélangés et cuits ensembles, puis coupés en petits morceaux, et sautés dans de l'huile de sésame. Quand ils abattent un cochon, ils mélangent du riz glutineux au sang de l'animal, ajoutent divers épices, en remplissent les boyaux et les font cuire à l'eau ; cette préparation s'appelle "zhu bang", littéralement les bâtons de cochon. Par ailleurs, les Dong aiment particulièrement les aliments de saveur acide. Ils fabriquent plusieurs sortes d'aliments en salaison pour accompagner le riz glutineux, car la salaison permet d'augmenter la durée de conservation des aliments.  Les Pumi, minorité ethnique du Yunnan, mangent surtout du maïs, généralement moulu en farine, qu'ils mélangent avec de l'eau chaude pour fabriquer des galettes, sortes de tortillas de maïs, ou crêpes de maïs, qu'ils font cuire au four et mangent avec des légumes.Ils peuvent aussi les accompagner de miel ou de thé au beurre. Ils préparent un plat nommé "viande grasse de cochon", d'une façon particulière : après avoir vidé l'animal, ils en salent et épicent l'intérieur avant de le recoudre et de le laisser sécher au vent, tel quel. Parce qu'il ressemble à un instrument de musique nommé pipa (sorte de luth), on appelle souvent ce plat "pipa rou", c'est-à-dire "viande de pipa". Les Pumi aiment beaucoup manger la tête de porc, qu'ils considèrent comme un symbole d'amitié prospère en raison d'une très ancienne légende qui raconte qu'un village était déchiré entre deux clans, vivant dans la misère et déclinant de jour en jour, jusqu'au 29ème jour du 12ème mois lunaire où un vieil homme Pumi tua un cochon sauvage à l'aide d'une pointe de bambou. Il le fit rôtir sur le feu et fit bouillir la tête et la partagea avec ses voisins ; aussitôt toute haine disparût entre les deux clans et le village retrouva sa prospérité. A chaque nouvel an, chaque famille fait donc bouillir une tête de cochon en signe de réunion des personnes séparées.  Les Lisu vivent en haute montagne. Ils privilégient le maïs, le sarrasin, la pomme de terre, et le sorgho. Les légumes qu'ils mangent sont le bokchoi (une variété de chou chinois), le petit chou chinois
et le taro dont ils sont particulièrement friands. Ils font surtout bouillir leurs aliments. Lors de la préparation des repas, ils font d'abord cuire les céréales
dans trois eaux puis lorsque les céréales sont cuites, ils ajoutent les légumes et poursuivent la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres.La maîtresse de maison sert alors à tout le monde un grand bol de ce plat. En dehors des légumes, il y a aussi des plats de viande, d'oeufs ou de poisson. Les jours de fête ou de mariage, on tue un cochon, on grille ses poils sur le feu, on le gratte et on l'ouvre. Toute la famille et les invités s'installe près du feu et l'on se partage différents morceaux de viande que l'on fait rôtir après qu'ils aient été coupés et salés par le maître des lieux. Les morceaux restants seront cuits à la casserole et mangés plus tard.  Les Lahu ont coutume de manger cru et cuit. Ils mangent des plantes sauvages crues, et font cuire des viandes et des racines, ainsi que des plantes sauvages et du maïs. Les plats cuits sont le plus souvent rôtis ou bouillis. Pour la cuisson des repas, ils n'ont pas de wok ni de cuiseur vapeur, c'est donc dans de fins tubes de bambou qu'ils font cuire les céréales ou les légumes. Ils placent l'aliment à cuire dans le tube de bambou, ajoutent un peu d'eau, et le ferment avec des feuilles. Ils tiennent les tubes de bambou au dessus du feu et, au moment de manger, il leur suffit de couper le bambou pour l'ouvrir. Pour cuire les plantes sauvages ou la viande, ils utilisent également les tubes de bambou, mais cette fois, ils n'ajoutent pas d'eau. Au moment du repas, ils s'asseoient sur le sol, utilisent des feuilles de plantain comme bol, et mangent à l'aide de baguettes de bambou.  Les Oroqen accordent une place essentielle à la viande de différents animaux ; ils ont coutume de manger aussi bien des oiseaux que des poissons.Ils mangent le foie et les rognons bouillis, rôtis ou crus, mais les préfèrent généralement bouillis. Ils font cuire plusieurs morceaux dans l'eau et chacun retire un morceau en utilisant un couteau et le trempe dans une sauce salée avant de le manger. De nos jours, ils cultivent également des légumes et céréales qui sont devenus des aliments prépondérants dans leur alimentation.  Les Hezhen, qui vivent dans la région de Heilongjiang, avaient coutume de manger beaucoup de poisson et de viande, mais aujourd'hui, la place la plus importante est accordée au millet et à la farine de blé.Ils ont une façon de manger le poisson assez particulière : après avoir tué le poisson, ils ôtent la chair des arêtes en grattant le poisson entre deux pierres, et la mélangent avec des morceaux de patate douce bouillie ou des germes de haricots mungo, additionnés d'amidon de haricots ou de patate douce, ou de vermicelles de soja. Ils cuisinent également le poisson en sauté, "ta si gen", en commençant par le vider, le faire bouillir avant de le débarrasser des arêtes et de la peau, puis la cuisson est achevée en sauté avec ajout d'aromates. Enfin, le poisson peut également être rôti, portant alors le nom de "shao lu" : le poisson est vidé, coupé, salé et rôti sur le feu. Pendant la cuisson on fait tomber les écailles, la chair devient délicieuse, et la saveur de la peau du poisson est encore meilleure. Traduit et adapté du chinois, texte original sur asiancyber.com Muriel Finetin, juillet 2002 |
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