Les lipides sont des esters d'acides gras et d'alcool. Ils représentent un groupe hétérogène de structure très variée.

Les lipides sont des composés très énergétiques : 1 g de lipide apporte 38 KJ soit 9 kcal.

Même s'il peut paraître tentant pour un sujet en surpoids d'exclure les lipides de son alimentation, ce n'est pas concevable car ils sont indispensables à l'organisme non seulement pour leur rôle énergétique mais également pour leurs rôles plastique et fonctionnel.

Dans notre organisme, le transport des lipides est assuré par les lipoprotéines.

Les acides gras et les composés liposolubles dérivent tous de l'acide acétique. Or, les glucides, les lipides, les protéines et l'éthanol peuvent tous être oxydés pour donner la forme métaboliquement active de l'acide acétique : l'acétylcoenzyme A. Cet éclectisme explique pourquoi la suralimentation entraîne une surcharge lipidique dans l'organisme.

Certains aliments sont des sources de lipides importantes tandis que d'autres en contiennent très peu. Les lipides étant très caloriques, toute personne souhaitant perdre du poids (ou surveiller sa ligne) doit effectuer un choix qualitatif des aliments, de telle sorte qu'elle privilégiera les aliments maigres et ne consommera pas trop fréquemment ceux qui sont les plus gras.

De plus, comme on l'a dit précédemment, il faut également tenir compte des lipides d'ajout qui viennent s'additionner à ceux contenus dans les aliments.

Ainsi, lorsque nous croquons une tomate crue, nature, de 100 g, nous ne consommons que 0,3 g de lipides !

Mais si nous mangeons 100 g de salade de tomates, agrémentée d'une vinaigrette, chaque cuillère à soupe de sauce nous apporte 10 g de lipides (soit 90 Calories !). Pour peu qu'on apprécie vraiment la vinaigrette (disons 2 cuillerées à soupe), voilà l'addition énergétique de notre hors-d'œuvre qui passe de 22 Calories à 222 Calories. Il en va de même pour la suite du repas : chaque fois que nous rajoutons de la matière grasse pour cuisiner ou assaisonner, nous alourdissons la "note" énergétique.

Figure I. Teneur en lipides de différents aliments, en g pour 100 g

Les lipides alimentaires sont constitués de :

• 90-95% de triglycérides
• 5-10% de phospholipides, cholestérol, vitamines liposolubles, caroténoïdes, polluants,...

Les triglycérides (ou triacylglycérols) sont composés de trois molécules d'acides gras estérifiées par une molécule d'alcool (le glycérol, qui est un trialcool). Les acides gras qui composent ces triglycérides peuvent être très variables.

CH₃-(CH₂)₈-COOH

On décrit :

• les acides gras à chaîne courte : nombre d'atomes de carbone > 4 et < 8
• les acides gras à chaîne moyenne : nombre d'atomes de carbone > 10 et < 14
• les acides gras à chaîne longue : nombre d'atomes de carbone > 14

Les acides gras à chaîne courte et moyenne dont le nombre d'atomes de carbone est < 12 sont absorbés même en l'absence de sels biliaires. C'est pourquoi ils sont faciles à digérer même chez des personnes souffrant de troubles biliaires ou de malabsorption.

Les acides gras à chaîne courte sont essentiellement représentés dans le beurre de ruminants et les huiles de palmiste et de coprah (qui sont en fait des graisses, puisqu'elles sont solides à 20°C).

Les acides gras plus longs (C > 12) sont absorbés selon un mécanisme plus complexe sous forme de micelles, et nécessitent l'intervention des sels biliaires.

On décrit :

• les acides gras saturés (A.G.S.), qui ne comportent pas de double liaison
• les acides gras mono-insaturés (A.G.M.I.), qui comportent une double liaison
• les acides gras poly-insaturés (A.G.P.I.), qui comportent plusieurs doubles liaisons

Les principaux acides gras poly-insaturés sont :

• l'acide linoléique (C18:2,n-6 - ici, n-6 indique la place du carbone portant la première double-liaison), c'est le précurseur de la lignée n-6 (également appelée oméga-6) ;
• l'acide alpha-linolénique (C18:3,n-3), qui est à l'origine de la lignée n-3 (ou oméga-3) ;
• l'acide arachidonique (C20:4,n-6) ;
• les acides gras ayant entre 4 et 6 doubles liaisons que l'on trouve dans les huiles de poissons, dont :
• l'acide éicosapentaénoïque (C20:5,n-3), plus simplement nommé EPA ;
• l'acide docosahexaénoïque (C22:6,n-3) ou DHA.

L'acide linoléique et l'acide linolénique sont des acides gras essentiels (A.G.E.) car ils ne peuvent être synthétisés par l'organisme : ils doivent donc nécessairement être fournis par l'alimentation.

Les deux acides gras essentiels utilisent les mêmes enzymes pour l'élongation et la désaturation conduisant aux acides gras de leur lignée : ils sont donc en compétition. Compte tenu de nos besoins en chacun d'eux, il est souhaitable d'avoir un apport en acide linoléique 5 fois supérieur à celui de l'acide alpha-linolénique.

Les acides gamma-linolénique (G.L.A.) et arachidonique sont synthétisés à partir de l'acide linoléique : ils sont de la lignée n-6.

La capacité de synthétiser l'acide arachidonique diminue avec l'âge : cet acide gras est donc considéré comme essentiel chez les personnes âgées. Il doit être apporté par des aliments d'origine animale, essentiellement la viande. L'acide arachidonique est le précurseur des prostaglandines.

Les A.G.P.I. sont essentiellement d'origine végétale. On rencontre l'acide linoléique dans l'huile de pépins de raisin, de tournesol, de noix, de maïs, et accessoirement dans certaines viandes comme le porc et la volaille.

L'acide linolénique est beaucoup plus rare; on le trouve dans les graines oléagineuses (noix, amandes...) et les huiles de colza, de noix, de soja, de germe de blé. La viande de cheval et le gibier en contiennent également.

Les A.G.P.I. jouent un rôle prépondérant dans la fluidité membranaire du fait du repliement de la molécule à chaque double liaison.

Ils entrent dans la composition du tissu nerveux, de la rétine, participent à la croissance, à la cicatrisation de la peau, à l'agrégabilité plaquettaire (les cellules, plus souples, s'agglutinent moins) et protègeraient contre certains cancers.

Le caractère essentiel des acides gras poly-insaturés (qui furent alors appelés "Vitamine F") a été mis en évidence par G.O. Blurr et M.M. Blurr en 1929. En administrant des A.G.E. à des rats, ils ont observé la guérison de manifestations carentielles : troubles de la croissance, troubles des fonctions hépatiques et reproductives et troubles cutanés.

Figure II. Teneur des corps gras en acides gras saturés et insaturés (en %).

La configuration cis est la plus fréquente dans la nature. La molécule d'acide gras insaturé cis est repliée à chaque double liaison : les atomes de carbone qui précèdent et suivent immédiatement la double liaison sont situés à 0,301 nm l'un de l'autre. A l'opposé, la position trans correspond à une structure de chaîne dépliée, qui s'étend en longueur, comme celle des acides gras saturés : les atomes de carbone qui précèdent et suivent immédiatement la double liaison sont situés à 0,377 nm l'un de l'autre.

Certains acides gras trans sont d'origine biologique : ils proviennent d'acides gras polyinsaturés hydrogénés par les enzymes des bactéries du rumen. Les graisses d'animaux ruminants ainsi que les produits laitiers contiennent donc des acides gras trans. Le plus fréquent est l'acide élaïdique (C18:1), isomère trans de l'acide oléique, formé lors de l'hydrogénation des acides linoléique et linolénique.

D'autres acides gras trans sont d'origine non biologique : ils se forment lors de l'hydrogénation des corps gras d'origine végétale ou marine permettant d'augmenter leur point de fusion, afin de les rendre concrets à température ambiante (technique utilisée dans la fabrication des margarines). Certaines huiles sont également hydrogénées afin de les stabiliser en abaissant leur taux d'acide linolénique : ce traitement permet l'utilisation de ces huiles pour la friture. Dans l'huile de colza par exemple, on ramène ainsi le taux d'acide linolénique de 9% à 1%.

L'hydrogénation des acides gras insaturés les transforme, à terme, en acides gras saturés.

La toxicité des acides gras trans intéresse particulièrement la cardiologie. On sait désormais que l'acide élaïdique a une action plus hypercholestérolémiante que les acides gras saturés ! Suivre ce lien pour en savoir plus sur les acides gras trans.

Heureusement, les acides gras trans ne représentent en moyenne que 3 à 5% de notre consommation lipidique totale. Les personnes souffrant de cardiopathie sont vivement invitées à lire les étiquettes des corps gras qu'ils consomment afin de choisir parmi les matières grasses celles qui sont dépourvues d'acides gras trans. La liste des ingrédients des produits issus de l'industrie agro-alimentaire gagne à être lue, à cet égard comme à tant d'autres.

La ration lipidique qui, rappelons le, ne devrait pas excéder 35% de l'apport énergétique total journalier, devrait être répartie comme suit :

• 1/4 d'A.G.S. (beurre, crème, saindoux, végétaline, margarine ordinaire (emballage papier), mouton, bœuf, charcuterie...)
• 1/2 d'A.G.M.I. (huile d'arachide, d'olive, de nouveau colza, margarine végétale (en pot), porc, volaille,...)
• 1/4 d'A.G.P.I. (huile de noix, de germe de blé, de maïs, de soja, de tournesol, de pépins de raisin, margarine végétale au tournesol ou au maïs (en pot), poisson,...)

Le cholestérol n'est pas un lipide à proprement parler mais un composé liposoluble de la famille des stérols.

Alcool insaturé tétracyclique de formule C₂₇H₄₆O, il entre dans la composition des membranes cellulaires (où il contribue à leur étanchéité et à leur rigidité) et est le précurseur des hormones stéroïdiennes (aldostérone, cortisol, progestérone, oestrogènes, testostérone), des sels biliaires et de la vitamine D3.

Le cholestérol est donc indispensable au bon fonctionnement de l'organisme, mais il est également impliqué dans certaines pathologies telles que l'athérosclérose et les calculs biliaires.

Le cholestérol d'origine alimentaire ne représente qu'une petite partie du cholestérol présent dans le corps humain, l'autre partie étant d'origine endogène, synthétisée par tous les tissus et plus particulièrement par le foie, l'intestin et les glandes corticosurrénales. Le cholestérol n'est pas un substrat énergétique : sa valeur calorique est nulle.

Nous ne réagissons pas tous de la même manière face au cholestérol alimentaire : 66% des êtres humains peuvent manger des aliments riches en cholestérol sans voir pour autant leur taux de cholestérol circulant augmenter, grâce à un double mécanisme de régulation concernant d'une part l'absorption intestinale du cholestérol et d'autre part la synthèse du cholestérol endogène qui, en temps normal, diminue lorsque le taux de cholestérol d'origine alimentaire augmente, et réciproquement. 34% d'entre nous ne bénéficient pas de ce système de régulation, c'est pourquoi leur consommation de cholestérol alimentaire fait directement augmenter leur cholestérolémie.

Chez les sujets hypercholestérolémiques, la réduction de l'apport alimentaire de cholestérol associée à la réduction de l'apport en graisses saturées, provoque la diminution de la cholestérolémie.

Les sources alimentaires de cholestérol sont essentiellement d'origine animale. Le tableau ci-dessous (figure III) reprend les aliments les plus riches en cholestérol. L'association acides gras saturés / cholestérol au sein d'un même aliment est bien sûr la plus néfaste chez les personnes souffrant d'hypercholestérolémie et d'athérosclérose.

Figure III. Teneur en cholestérol de différents aliments

Les acides gras dont la chaîne carbonée comporte plus de 6 atomes sont insolubles dans l'eau (= hydrophobes) et solubles dans les solvants organiques. Le caractère hydrophobe d'un acide gras croït avec la longueur de la chaîne carbonée.

La quantité d'iode que peut capter une matière grasse est révélatrice du nombre de doubles liaisons que portent ses acides gras constitutifs. L'indice d'iode permet donc de connaître la proportion d'acides gras insaturés contenus dans un corps gras.

Le point de fusion d'un corps gras est la température à laquelle se produit le passage de l'état solide à l'état liquide. La valeur du point de fusion d'un acide gras diminue avec le degré d'insaturation et augmente avec la longueur de la chaîne carbonée.

Figure IV. Variations du point de fusion selon la nature des acides gras

L'hydrogénation des acides gras insaturés (les doubles liaisons peuvent s'ouvrir et fixer des atomes d'hydrogène, transformant ainsi tout ou partie des doubles liaisons en liaisons simples) permet d'élever le point de fusion d'un corps gras (transformation d'une huile, liquide, en graisse, solide) et de limiter le rancissement.

La trans-estérification consiste à redistribuer les différents acides gras (constitutifs d'un ou de deux corps gras) sur le glycérol. Cette technique permet de préparer avec de l'huile de tournesol et de l'huile de palme totalement hydrogénée une margarine ne contenant pas d'acides gras trans.

L'oxydation des acides gras insaturés (les doubles liaisons s'ouvrent et fixent des atomes d'oxygène) a lieu en présence d'air, à température élevée ou sous l'action des ultra-violets. Le corps gras prend alors un goût et une odeur désagréables qui le rendent impropre à la consommation bien qu'il ne soit pas toxique. C'est la raison pour laquelle on conserve les corps gras au frais, à l'abri de l'air et de la lumière.

La résistance des corps gras à la chaleur est variable : il existe pour chacun d'eux une température critique (également appelée "point de fumée") à ne pas dépasser, au delà de laquelle les corps gras produisent des composés toxiques, irritants pour les muqueuses digestives et qui oxydent les caroténoïdes et les vitamines A et E.

Par ailleurs, à une température supérieure à 300°C, le glycérol est transformé en acroléine, substance irritante et toxique. Fort heureusement, cette température n'est atteinte qu'exceptionnellement, les fritures "maison" dépassant rarement 250°C et celles des collectivités ne dépassant pas 170°C.

Muriel Finetin, Mars 2000
dernière révision : 14 février 2005