Valeurs nutritionnelles aux 100 g ou aux 100 ml... Comment comparer ?
Question d'internaute : Je m’intéresse depuis très longtemps à la nutrition et la diététique et je ne comprends toujours pas les valeurs nutritionnelles affichées sur certaines glaces… pourquoi sont-elles exprimées tantôt pour 100g, tantôt pour 100ml, et quand ces deux valeurs sont affichées, je ne sais plus du tout à quels chiffres me vouer…
Comme je n’ai pu trouver cette information nulle part, je me permets de vous demander si vous pouvez m’expliquer cette distinction,
et surtout quelle est celle à prendre en compte finalement ? (vis-à-vis de la comptabilisation, bien qu’approximative, de mes apports
calorifiques journaliers).
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonne continuation à vous et encore merci pour votre formidable site.
C'est une très bonne question ! Et il est clair que tout
le monde ne s'aperçoit pas toujours de cette différence au premier coup d'oeil.
L'industriel utilise la liberté que lui accorde la réglementation à cet égard. Ayant le choix, il indique les
valeurs qui lui paraissent les plus intéressantes à mentionner sur l'emballage.
Pour les glaces et sorbets, de
même que pour les mousses, on trouve ainsi parfois les valeurs nutritionnelles aux 100 millilitres, d'autres fois aux 100 grammes, parfois même les deux indications côte à côte.
- Exprimée aux 100 ml, l'information se rapporte au volume ;
- Exprimée aux 100 g, elle se rapporte à la masse ;
Comme la glace est un système mixte d'émulsion foisonnée (triphasique liquide/solide/gazeux), l'intégration d'air dans l'aliment lui fait occuper un volume (un espace) plus important pour une même masse (un même poids). Il en résulte que la valeur nutritionnelle exprimée aux 100 ml est inférieure à celle exprimée aux 100 g. Le consommateur ne doit pas se laisser induire en erreur par cette même réalité présentée sous
deux aspects différents !
On peut observer aisément qu'une boîte de 1 litre de crème glacée contient en fait 500 g de crème glacée seulement. Mais si l'on remplit d'eau le bac de 1 L, le contenu d'eau pèse alors 1 kilo. 1 L de crème glacée pèse deux fois moins lourd qu'1 L d'eau, parce qu'elle contient un très grand nombre de minuscules bulles d'air qui ne pèsent rien (et qui participent à sa texture particulière). On peut faire la même observation lorsqu'on fouette un blanc d'oeuf pour le monter en neige : au départ, il occupe très peu d'espace, et à la fin, une fois battu en neige ferme, il ne pèse pas plus lourd ni moins lourd qu'avant, mais en revanche, il occupe un volume beaucoup plus grand.
Mentionner la valeur calorique de l'aliment aux 100 ml permet de rendre compte de la présence de zéro calorie par ml d'air ! Au contraire, lorsque l'on considère la valeur calorique de l'aliment aux 100 g, on ne peut pas déformer ainsi l'information dans le sens de l'allègement ! Voilà pourquoi, la valeur calorique de la crème glacée aux 100 g est toujours plus élevée que la valeur calorique indiquée aux 100 ml.
* 100 ml de glace Carte d'Or Vanille apportent 99 kcal
* 100 g de glace Carte d'Or Vanille apportent 199 kcal
On passe bien du simple au double comme lorsqu'on remplit le bac de 1 L de glace (500 g) ou d'eau (1 kilogramme).
Alors comment s'y retrouver ?
En comparant ce qui est comparable. Il ne faut pas mélanger les pommes et les poires : ce serait une erreur de comparer entre elles des valeurs qui seraient exprimées en ml d'un côté et en g de l'autre. Mais si vous manquez d'éléments de comparaison, alors souvenez vous qu'en moyenne, lorsqu'on passe pour la crème glacée, des millilitres aux grammes, on peut multiplier
la valeur calorique par 2, et c'est valable aussi pour les proportions de nutriments (glucides, lipides, protides).
De sorte que si un produit mentionne 4,5 g de lipides aux 100 ml, cela revient environ à 9 g de lipides aux 100 g.
Mais si vous croyez faire un choix "léger" en prenant une glace de marque X qui ne contient que 8 g de lipides aux 100 ml alors que la glace de marque Y en contient 9 g aux 100 g, vous voyez que ce raisonnement est en fait erroné, la glace X à 8 g de lipides aux 100 ml en contient 16 g aux 100 g ; elle est donc plus grasse que la glace Y à 9 g de lipides aux 100 g.
Pour tirer le meilleur profit des informations nutritionnelles figurant sur les emballages des aliments, il est utile d'avoir à l'esprit la question "de quoi parlons-nous ?", c'est-à-dire qu'il y a toujours un travail d'interprétation des données à réaliser, et si l'on n'y voit pas suffisamment clair lorsqu'on s'intéresse aux g ou aux ml, l'indication concernant la valeur calorique à l'unité, pour une portion, est toujours une information très utile car pratique. Si elle n'est pas mentionnée explicitement, on peut la calculer car la contenance en ml ou en g est indiquée sur l'emballage.
Par exemple, si sur une boîte de mini-bâtonnets, il est indiqué une contenance de 8 x 45 ml =360 ml (soit 8 bâtonnets de chacun 45 ml), et que vous disposez de la valeur énergétique aux 100 ml, disons 260 kcal aux 100 ml,
alors un rapide calcul (260 x 0,45) vous indique qu'un bâtonnet fournit 117 Calories. Et si l'on ne sait pas multiplier de tête par 0,45 ? On divise par 2 et on enlève les 5% qui restent.
Démonstration :
260 / 2 = 130 (on aurait ici la valeur énergétique d'un bâtonnet de 50 ml, mais le nôtre ne fait que 45 ml)
On sait que 10% de 260 = 26, donc 5% =la moitié de 26
26 / 2 = 13
45 ml de cette glace fournissent donc 130 - 13 = 117 Calories.
Heureusement pour ceux qui doutent de leurs talents en calcul mental, la valeur énergétique par portion est de plus en plus souvent indiquée sur les emballages !
Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter une bonne dégustation de glaces pour cet été, les yeux bien ouverts sur les vraies qualités des glaces que vous choisirez.
MF.
Valeurs nutritionnelles aux 100 g ou aux 100 ml... Comment comparer ?
