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Questions d'internaute sur les acides gras oméga 3 et les acides gras trans
Bonsoir !
Je m'étais permis de vous contacter il y a quelque temps pour vous poser une
question sur la cuisson du blanc d'oeuf dans les îles flottantes (peut-être
vous en rappelez-vous), et vous m'aviez répondu de manière très complète,
ce dont je vous remercie encore.
Si je me permets de vous récrire aujourd'hui, c'est parce que j'ai quelques
questions à propos des acides gras (j'ai d'ailleurs lu avec intérêt votre
article, détaillé, sur les acides gras trans), en particulier les acides
gras polyinsaturés n-3 (ceux que tout le monde appelle "oméga-3",
dénomination que je n'aime pas tellement car elle fait "effet de mode"...
mais c'est un détail). (voir ci-dessous réponse #1)
Je me permets de vous les soumettre ; si vous avez un peu de temps, je
serais très heureux que vous me faisiez partager vos connaissances en la
matière (et je suis sûr que cela pourrait intéresser d'autres internautes).
Tout d'abord, à propos des n-3 à chaîne courte - je pense à l'acide alpha-linolénique (ALA) de
l'huile de colza.
Dans mes gâteaux (type gâteau au yaourt, quatre-quarts...), je n'utilise
plus de beurre depuis un bon moment. D'abord parce qu'il est trop riche en
acides gras saturés, mais aussi parce que je n'aime pas le goût (pourtant
généralement apprécié par la plupart des gens...) qu'il communique aux
gâteaux. J'utilise donc plutôt une huile au goût neutre (ce qui donne aux
gâteaux un goût qui me plaît largement mieux, soit dit en passant). Au
début, j'utilisais de l'huile d'arachide ou de l'huile de tournesol. Or,
celles-ci contiennent des n-6 (en
particulier l'huile de tournesol), mais pas de n-3. Aussi, j'ai décidé
d'utiliser plutôt de l'huile de colza, qui présente des taux très
intéressants d'acides gras mono-insaturés, mais aussi et surtout de n-3.
Or, en France, sur les bouteilles d'huile de colza, on trouve toujours une
mention du type "huile d'assaisonnement - à ne pas chauffer"... mention
absente chez nos voisins européens ! (L'AFSSA a d'ailleurs signalé dans un
de ses périodiques, récemment, que la règlementation française qui fait
indiquer ce genre de mention sur les emballages d'huiles contenant plus de 2
% de n-3 pourrait être revue.)
D'après les informations que j'ai pu glaner ici et là, il ne faut en effet
pas utiliser l'huile de colza pour la friture. Mais l'utilisation que je
fais de l'huile de colza est-elle dangereuse ? Sachant que je cuis mes
gâteaux environ 45 minutes dans un four à 175 degrés. La température interne
du gâteau ne dépasse pas 100 degrés (seule la "croûte" chauffe plus,
évidemment...). Toujours selon les informations que j'ai pu glaner, les n-3
résisteraient (du reste, les n-3 à longue chaîne, EPA et DHA, résistent
bien lorsqu'on cuit son saumon à la casserole, où les températures internes
sont sans doute similaires, même si la durée de cuisson est moins longue),
et il n'y a pas de risque de danger. Mais je n'ai pas de renseignement plus
précis, et je n'ai pas non plus trouvé d'étude précise. En savez-vous plus ?
Y aurait-il un risque que la "cuisson" de l'huile de colza crée des acides
gras trans ? (Je ne pense pas, étant donné qu'il n'y a pas friture.) (voir ci-dessous réponse #2)
Une autre chose : l'huile de colza qu'on achète en hypermarché, sur laquelle
ne figure aucune indication spécifique, n'est évidemment pas issue de
première pression à froid... Cela a-t-il des répercussions particulières sur
sa teneur en différents acides gras ?(voir ci-dessous réponse #3)
Ensuite, une question me vient sur les acides gras n-3 à longue chaîne
(EPA et DHA). J'ai lu qu'ils résistent mal à la congélation : au-delà de 3
ou 4 mois, les poissons congelés "perdraient" une partie de leur teneur en
n-3 à longue chaîne. Mais, quantitativement, que représente cette perte ?
(Après 6 mois, par exemple, ont-ils perdu la majorité de leurs n-3 ? Ou une
partie plutôt faible seulement ?...) (voir ci-dessous réponse #4)
Enfin, une toute dernière chose. En faisant quelques recherches sur
internet, je suis tombé par hasard sur un forum (sur Doctissimo). Quelqu'un
y proposait de verser de l'huile de colza dans un récipient, à placer au
congélateur quelques heures. Selon cet internaute, les acides gras saturés
(qui se solidifient effectivement plus vite) puis les acides gras
mono-insaturés se solidifieraient alors, alors que les acides gras
polyinsaturés (majoritairement les n-3 à courte chaîne) resteraient
liquides. Il n'y aurait plus qu'à ne conserver que la partie restée liquide,
et on aurait un concentré de n-3 (sous forme d'ALA, certes, et non sous
forme de DHA-EPA comme dans la plupart des suppléments sous forme de
gélules) bien meilleur marché que les suppléments. Qu'en penser ? (À
première vue, le raisonnement semble tenir - mais peut-être quelque chose
m'a-t-il échappé ?) J'avoue que je vous pose cette dernière question plus
par curiosité qu'autre chose, car, pour ma part, je ne me vois pas prendre
des n-3 sous forme de suppléments, quelle que soit la forme de ces
derniers... (voir ci-dessous réponse #5)
Voilà. Je me rends compte que je me suis un peu... "étalé", j'espère que
vous ne m'en voudrez pas. Quoi qu'il en soit je serais très heureux si vous me
répondiez à l'occasion ; cela dit, je pourrais aussi comprendre que vous n'en avez pas le temps...
Bien cordialement, en tout cas, et bravo encore pour votre professionnalisme : les autres sites
(et même pas mal de diététiciens, hélas !) ne sont pas aussi professionnels, détaillés et précis.(voir ci-dessous réponse #6)
Laurent
Bonjour Laurent,
Je me rappelle parfaitement de votre question sur l'avidine du blanc d'oeuf qui figure dans la Foire Aux Questions. Vous avez visiblement le chic pour poser des questions pointues en biochimie des matières premières et des transformations agroalimentaires ! Comme elles sont très intéressantes, j'ai choisi de les publier afin que toutes les personnes curieuses de ces sujets puissent en prendre connaissance.
Voici les différents éléments de réponse que je suis en mesure de vous apporter concernant les nombreuses questions que vous posez à propos des acides gras trans, acides gras oméga 3, huile de colza...
1°) A propos de cette vague de popularité des oméga 3 et la question de l'enrichissement de divers aliments en oméga 3, je vous invite à lire l'article de Dietagora été 2005, page 15 : "P'tit Yoco Oméga 3 et le Contrat Enfance & Nutrition" (chapitre Tout nouveau tout bon ?)
2°) Comme je le mentionnais dans l'article sur les AG trans, les préparations culinaires familiales ne sont pas les plus susceptibles, à l'exception de la friture profonde, de donner naissance à des acides gras trans à partir des formes cis. De surcroît, l'huile de colza ne résiste pas si mal que ça à la température, il n'y a vraiment pas lieu de s'inquiéter de la production de produits de dégradation toxiques (irritants et cancérogènes si une telle huile était utilisée en friture) pour un chauffage doux comme celui qui a lieu en pâtisserie ; si l'on recommande de n'utiliser l'huile de colza qu'en assaisonnement à froid, ce n'est pas pour une question de santé mais parce qu'en chauffant, ses acides gras oméga 3 dégagent une odeur de... sardine !
Quant à la bonne conservation des oméga 3 du poisson lors de la cuisson, il faut remarquer une grande variabilité : Varela, Perez et al. (1990) ont relevé que la friture à l'huile d'olive de la sardine n'entraînait qu'une perte de 20% du taux d'oméga 3 de ce poisson, mais une cuisson identique élimine 95% des acides gras oméga 3 du merlu !
3°) Toutes les valeurs données relativement à la composition en AG de l'huile de colza concernent l'huile de colza telle qu'elle est produite habituellement, c'est-à-dire raffinée.
4°) La teneur en acides gras oméga 3 dans divers poissons est stable lorsqu'ils sont soumis à la surgélation. La durée de conservation et la température de congélation sont ensuite des facteurs qui influencent la stabilité de ce taux. Ainsi, comme la lipase est encore active à -25°C, les industriels stockent leurs poissons surgelés à -30°C afin d'accroître la durée de vie du produit.
Vous avez raison de souligner que la conservation des poissons surgelés est relativement limitée en raison de leur qualité lipidique. C'est pourquoi l'Institut National du Froid recommandait en 1986 de conserver 3 mois les poissons gras s'ils sont stockés à une température de -12°C, 5 mois à -18°C, 9 mois ou plus à -25°C, 12 mois à -30°C. Pour les poissons maigres, ces durées passent respectivement à 4, 9, 18 et 24 mois à ces températures de stockage.
C'est au fabricant de déterminer la Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO), en tenant compte de la diminution des qualités organoleptiques du produit au cours du temps. A supposer que vous conserviez un poisson surgelé au delà de la DLUO conseillée, ce n'est pas tant l'éventualité qu'il soit mauvais pour la santé qui vous le fera rejeter d'emblée, mais son odeur rance, signe tangible d'oxydation des AGPI.
5°) C'est peu vraisemblable car il ne faut pas oublier que les acides gras présents dans la nature ne sont pas à l'état libre mais sous forme estérifiée... et c'est bien entendu le cas des triglycérides alimentaires qui composent l'huile de colza. Comme ces triglycérides ne sont pas homogènes, c'est-à-dire qu'ils ne résultent pas de l'estérification de trois acides gras identiques et que 55 à 60% des acides gras présents dans l'huile de colza sont sous forme d'AGMI (acide oléique), le processus proposé par cet internaute ne permettra pas d'obtenir un concentré d'oméga 3, comme escompté.
6°) Cet éloge n'engage que vous mais je vous en remercie néanmoins (et vous rappelle que vous pouvez soutenir le site en vous abonnant) !
Voilà, nous avons fait le tour de vos questions sur ce sujet complexe. J'espère que mes réponses vous aident à y voir plus clair et je vous dis à bientôt sur le site !
Bien cordialement,
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