Début 2006, les sociétés agro-alimentaires des Etats-Unis seront dans l'obligation d'indiquer sur les emballages des produits alimentaires qu'elles commercialisent la quantité d'acides gras trans (AGT) que ces produits contiennent. Il était grand temps que les décisions prises par les industries agro-alimentaires subséquemment aux recommandations nutritionnelles en matière de qualité lipidique soit réajustées afin de tenir compte du devenir physiologique des acides gras trans suite à leur assimilation par notre organisme.
En effet, la communauté médicale prenait conscience dans le dernier quart du XXème siècle qu'il était nécessaire de réduire la place des acides gras saturés dans notre ration alimentaire car ceux-ci consommés en trop grande quantité nuisent à la santé cardiovasculaire en faisant augmenter le taux de LDL cholestérol, communément appelé "mauvais" cholestérol. D'une façon très manichéenne, les acides gras saturés étaient devenus, aux yeux de tous ou presque, de "mauvais acides gras" tandis que les acides gras insaturés pouvaient se prévaloir d'être "de bons acides gras".
Aussi, afin de diminuer notre consommation d'acides gras saturés, l'industrie agro-alimentaire a-t-elle cherché à utiliser des graisses végétales insaturées, qui semblaient plus conformes aux recommandations nutritionnelles, s'efforçant de remplacer l'huile de coprah, l'huile de palme ou encore le beurre, riches en graisses saturées, par des huiles riches en acides gras polyinsaturés. Mais cette quête du sacré bon gras s'accordait difficilement aux impératifs conjugués d'un coût maîtrisé et des qualités plastiques et organoleptiques du produit fini. En effet, plus un acide gras est insaturé et plus il est fragile, en plus d'être liquide à température ambiante. Or les différents produits alimentaires mis sur le marché ont besoin d'avoir du corps, de la tenue, en plus de qualités de conservation optimales et d'une bonne capacité à fixer les agents qui affirment à la fois les caractères de texture mais aussi de saveur propres à l'aliment manufacturé et qui participent à le faire reconnaître et apprécier des consommateurs.

Les acides gras saturés ont une conformation moléculaire assez rectiligne, ce qui permet un faible encombrement dans l'espace, de sorte que ces molécules peuvent se grouper et s'empiler aisément, ces qualités contribuant à rendre ces matières grasses relativement denses et solides à température ambiante.

Les acides gras insaturés, au contraire, en raison des deux atomes d'hydrogène qui manquent côte à côte au niveau des deux atomes de carbone en double liaison, sont courbés à cet endroit, ce qui explique qu'ils ne s'assemblent pas aussi facilement que des molécules rectilignes. De fait, les corps gras riches en acides gras insaturés ont tendance à rester à l'état liquide à température ambiante.
Pour être plus exacts, nous devons dire que les acides gras insaturés cis sont incurvés, mais il en existe une autre forme, dite trans, qui est elle aussi rectiligne.

Parce que les margarines, gâteaux, beignets, biscuits apéritifs, confiseries et autres galettes de légumes et produits panés ne peuvent guère se permettre d'être liquides ou trop mous et suintants à température ambiante, les industriels ont alors recouru à l'hydrogénation partielle des huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés (acide linoléique et alpha-linolénique) afin d'obtenir l'acide élaïdique, un acide gras monoinsaturé isomère trans de l'acide oléique qui est l'acide gras monoinsaturé naturellement le plus présent sur terre. L'acide élaïdique (trans) ainsi obtenu a des propriétés physico-chimiques différentes de l'acide oléique (cis) (Visiter la page consacrée aux lipides). Si l'hydrogénation n'est pas partielle mais totale, alors on obtient un acide gras saturé. Au cours de l'hydrogénation partielle des graisses polyinsaturées, on peut effectivement fabriquer une molécule très semblable à l'acide oléique, à la différence près que l'acide oléique naturel a une conformation cis, c'est-à-dire courbée, tandis que l'acide élaïdique issu de l'hydrogénation partielle des acides gras polyinsaturés prend une conformation trans, c'est-à-dire rectiligne. Hormis cette différence, la molécule partiellement hydrogénée possède donc la même structure chimique, le même nombre d'atomes, le même groupement acide carboxylique, et sa double liaison est à la même place mais elle est droite au lieu d'être incurvée.
Parmi les produits alimentaires susceptibles de contenir de moins de 1% à 30% d'AGT on peut encore citer certaines céréales pour petit déjeuner enrichies en graisse, les potages déshydratés et de nombreux bonbons et produits de grignotage… tous les produits croustillants ou fermes nécessitant une longue conservation sans devenir rances pouvant trouver bénéfice à faire appel aux AGT.

Il est à noter qu'il n'y a pas que l'hydrogénation industrielle partielle pour produire des acides gras trans. A la maison, lorsque vous réalisez une friture en bain profond, les acides gras de l'huile soumise à haute température subissent également un relâchement de leur double liaison qui peut alors pivoter en forme trans rectiligne au lieu de conserver leur forme cis naturelle.

En quoi le fait que ces corps gras se soient ainsi dégourdi les molécules peut-il être nocif pour nous ? Tout simplement parce que notre corps reconnaît la structure chimique de l'acide gras trans et essaie de l'utiliser de la même façon qu'il utilise l'acide gras cis, au même endroit et avec le même objectif. Mais ces acides gras trans rigides s'assemblent et forment des blocs au lieu de conserver la fluidité propre à la forme cis, ce qui sabote l'architecture fonctionnelle de nos membranes cellulaires à l'endroit où nous avons besoin de cette perméabilité et de cette souplesse indispensables à la gestion des entrées / sorties de la cellule, qui sont normalement garanties par les formes cis des acides gras insaturés.
Si l'on reprochait aux acides gras saturés d'augmenter le taux de LDL cholestérol (le "mauvais"), on découvre ainsi que les acides gras insaturés trans sont un remède pire que le mal qu'ils étaient censés combattre puisqu'eux aussi augmentent le taux de LDL cholestérol, mais en outre font diminuer le bon cholestérol HDL (la fraction protectrice du cholestérol total) et augmentent le taux de triglycérides.
Diverses études récentes ont ainsi montré une corrélation entre la consommation d'acides gras trans et une augmentation de l'inflammation de l'intestin, une rigidification des artères, le risque de maladie cardiaque, et résultats plus controversés, la survenue du diabète non insulinodépendant et, peut-être, du cancer colique.

Les acides gras trans sont relativement peu représentés dans la nature, se trouvant essentiellement sous la forme des acides gras isomères trans de l'acide oléique dans la graisse et le lait des animaux ruminants : dans une alimentation équilibrée ils sont donc présents dans la viande de bœuf et de mouton, ainsi que dans le lait (vache, chèvre) et les produits laitiers où ils représentent à ce titre un apport de 0,8 à 1,5 g par jour en Europe (Wolff RL, AOCS 1995, 72, 259) tandis que la consommation totale d'AGT se situe globalement entre 0,5 et 2% de l'apport énergétique total (http://www.efsa.europa.eu/en/press_room/press_release/2004/593.html), ce qui est nettement inférieur à la consommation observée en Amérique du Nord.
L'OMS préconise une consommation d'acides gras trans quotidienne n'excédant pas 1% de l'apport énergétique total quotidien et la communauté scientifique admet que moins nous ingérons d'acides gras trans autres que ceux naturellement présents dans les produits animaux, meilleur cela s'avère pour notre santé. En revenant à un taux d'acides gras trans souhaitable, c'est-à-dire le plus proche de zéro possible, il nous sera également plus facile de relever notre consommation d'acides gras polyinsaturés protecteurs, en particulier les oméga-3 (dont les meilleures sources sont les poissons gras, les œufs, l'huile de colza et l'huile de noix), que le mangeur moderne a beaucoup de mal à ingérer en quantité suffisante pour couvrir ses besoins. On avait coutume de dire qu'il faut manger moins gras, on ajoutera maintenant qu'il convient de manger « mieux gras » .

Les préparations culinaires familiales ne sont pas les plus susceptibles, à l'exception de la friture profonde, de donner naissance à des acides gras trans à partir des formes cis. Par conséquent, c'est bien dans les aliments transformés issus de l'industrie agro-alimentaire, que l'on consomme soit en les achetant dans le commerce, soit en mangeant dans les lieux de restauration rapide, que se trouve le plus grand réservoir d'acides gras trans. D'ailleurs, si l'obligation légale de faire mention des acides gras trans dans les informations nutritionnelles des emballages alimentaires permettra aux consommateurs américains de choisir en connaissance de cause dans les magasins, en revanche, une telle obligation n'est pas prévue dans les fast-foods. Cela dit, l'important est déjà que le mangeur contemporain soit mieux informé, qu'il comprenne que certains acides gras sont nocifs pour sa santé, qu'il parvienne à les reconnaître et sache dans quels aliments se trouvent ces acides gras. Si les acides gras saturés ne doivent pas être consommés en excès, en petite quantité ils ne nous sont pas préjudiciables et font partie de notre alimentation normale. En revanche, les acides gras trans sont aujourd'hui difficiles à repérer et à quantifier dans l'offre alimentaire, ce qui, par méconnaissance, rend difficile leur limitation dans notre ration. Regardez quelques emballages alimentaires à portée de votre main… Cherchez-y les formulations telles que "graisses végétales hydrogénées" ou "matières grasses végétales hydrogénées" ou encore "huile végétale hydrogénée"… Voilà, vous y êtes… Difficile de remplir son charriot de supermarché sans que se trouvent parmi les courses plusieurs produits, sinon la majorité, où l'on n'y ferait pas appel ! Il arrive également qu'il soit juste fait état, parmi les ingrédients, d'huiles végétales sans que l'industriel précise si elles ont subi ou non une hydrogénation et si celle-ci est partielle ou totale.

Les aliments destinés aux enfants n'y échappent pas, loin s'en faut. Si certaines margarines végétales et matières grasses végétales à tartiner traitées par trans-estérification affichent clairement la très faible quantité d'acides gras trans qu'elles contiennent et permettent aux consommateurs de faire des choix éclairés (la quasi absence d'acides gras trans pouvant être liée également au mélange d'une huile liquide et du produit d'une hydrogénation totale, mais ces méthodes possèdent aussi leurs détracteurs car bien que n'étant pas trans, ces acides gras restent cependant obtenus par voie chimique), que savons-nous objectivement de la quantité d'acides gras trans dans des produits tels que le Nutella, par exemple, dont la publicité télévisée nous dit qu'il est fait avec "du lait, des noisettes…" tandis qu'en lisant la liste des ingrédients nous pouvons constater que ceux qui sont présents dans cette pâte à tartiner dans les proportions les plus importantes sont en réalité le sucre et les huiles végétales… mais hydrogénées ou non ? totalement ou partiellement ?
Il est plus facile de trouver cette information : « Plus de 88 millions de pots sont consommés chaque année en France. Avec la production annuelle mondiale de pots de 400 g, on pourrait faire le tour de la terre ! » que celle-ci, résultant d'une étude allemande réalisée par la DCCV en 2002 (Assocation Allemande pour la maladie de Crohn et la Colite ulcéreuse et cofinancée par la société Ferrero qui commercialise le Nutella) : « le Nutella contient plus de 5,5 g d'acides gras trans aux 100 g… »

En juillet 2004, MacDonald's était poursuivi devant les tribunaux américains pour n'avoir pas respecté l'engagement pris en 2002, de diminuer de 48% le taux d'acides gras trans de ses produits frits (frites, chicken Mc Nuggets, Filet-O-Fish, sandwich au poulet pané…) pour février 2003.
En Europe aussi, les groupes de protection des consommateurs font pression pour que les acides gras trans soient remplacés par des graisses non pathogènes et que, à défaut, l'étiquetage des produits alimentaires mentionne la quantité de ces acides gras. En mars 2003, le Danemark a été le premier pays européen à légiférer sur la question en limitant le taux d'acides gras trans admissibles dans les produits alimentaires transformés, à l'exception des acides gras trans naturellement présents dans les lipides animaux.

La société Krafft Foods, qui commercialise aux USA les biscuits fourrés Oreo, au cœur d'une affaire juridico-médiatique qui aura permis de sensibiliser le public à ce problème, n'a toujours pas trouvé le moyen de produire ses biscuits nouvelles génération, "trans free", en leur donnant une saveur, une texture et une tenue identiques à celle des Oreo traditionnels, sans faire usage d'acides gras trans ni élever significativement leur taux d'acides gras saturés. Quant à Bob Pitts, spécialiste des produits Dunkin' Donuts, il a essayé 19 alternatives à l'huile partiellement hydrogénée, mais soit les beignets étaient trop lourds, soit le glaçage ne tenait pas…

Dans une émission anglophone radiodiffusée le 15 juillet 2003 ("Cutting to the fat", http://www.onpointradio.org/shows/2003/07/20030715_a_main.asp), Colleen Zammer, consultante en technologie des industries agro-alimentaires auprès de la société TIAX, réaffirme bien sûr la recherche prééminente de profit par les compagnies agro-alimentaires, tout en soulignant par ailleurs la recherche de la satisfaction du client, car si à la fin de la journée le client a été content, cela va se traduire par plus d'argent qui rentre dans les caisses de la compagnie. Or, insiste-t-elle, actuellement les consommateurs ne font pas la démarche de demander des aliments plus sains. « C'est pourquoi ces sociétés donnent aux consommateurs ce qu'ils veulent, c'est-à-dire un meilleur rapport qualité prix, des produits qui ont bon goût, et tant que les consommateurs ne demanderont pas des produits plus respectueux de la santé, il est très improbable que les sociétés agro-alimentaires prennent l'initiative de forcer les consommateurs en ce sens. » Une auditrice s'interroge : comment nous, les consommateurs, peuvons-nous faire savoir aux firmes agro-alimentaires que nous voulons voir changer la composition des aliments qu'ils produisent afin que ceux-ci soient plus sains ?
Colleen Zammer rappelle que chacun a la possibilité de contacter le service consommateurs dont les coordonnées sont mentionnées sur les emballages, afin de faire les commentaires qu'il juge utiles, demander à ce que soient retenues différentes options et prises en considération des exigences qualitatives. Les consommateurs peuvent ainsi faire connaître leurs désirs après avoir acheté le produit concerné, mais ils peuvent également ne pas acheter ce produit et dans ce cas, la compagnie qui le commercialise va se demander pourquoi ce produit ne se vend plus, en tirer la conclusion que les consommateurs veulent quelque chose de différent, et va alors réajuster l'offre à ce que veut le consommateur.

Reste à espérer que l'Etat et l'industrie alimentaire adopteront, dans un proche avenir, un mode de mise sur le marché des nouveaux ingrédients alimentaires beaucoup plus sécurisé et respectueux du consommateur qu'il serait bon de ne pas assimiler à un cobaye humain. Il semble en effet que la réglementation se soit jusqu'à maintenant davantage préoccupée de garantir la santé des malades que celle des bien-portants, puisque la société prend plus de précautions avec les médicaments qu'avec la nourriture ; ne sommes-nous pas censés, pourtant, avaler jour après jour plus d'aliments que de médicaments ?

A lire pour en savoir plus (en anglais) :

Fat Substitute Is Pushed Out of the Kitchen ,
The New York Times, 13 février 2005

CTV dossier spécial sur les acides gras trans