Diététique pratique


A ne pas manquer !





L'imagination culinaire au service de la diététique :




Recette légère de pâté de foie à moins de 3 % de lipides,
par Muriel Finetin, diététicienne

Un aliment n'a pas besoin d'être riche en graisses pour être appétissant et savoureux !
La preuve ? Goûtez-moi cet odorant pâté de foie...
qu'il serait peut-être plus juste d'appeler pain de foie à l'aubergine, car s'il renferme bien un minimum de 20% de foie de porc, le reste de la recette diffère quelque peu de la recette traditionnelle !



En effet, habituellement, le pâté de foie est composé pour plus de 30% de lipides, qui contribuent grandement à sa valeur énergétique très élevée, de l'ordre de 350-375 Calories aux 100 g.
Or, dans ce délicieux pâté light (si j'ose dire), l'apport énergétique n'est que de 79 Calories aux 100 g ! Prévoir une part individuelle copieuse (80 g) pour 63 Calories (sans compter les calories du pain...). Une belle différence, pour une recette originale, qui s'intégrera à merveille dans un régime amaigrissant (à condition de faire preuve de mesure quant à la quantité de pain consommée en même temps !), et/ou un régime contrôlé en lipides / acides gras saturés, critères diététiques communs aussi bien à l'obésité qu'aux hyperlipémies ou encore au diabète.


Tableau comparatif des qualités nutritionnelles du pâté de foie traditionnel et du pâté allégé


énergie
(en kcal)		protides
(en g)		glucides
(en g)		lipides
(en g)		cholestérol
(en mg)		fer
(en mg)
Pâté de foie traditionnel (pour 100 g)374102,5361803,5
Pâté de foie allégé "maison" (pour 100 g)78,57,25,92,91374,3

Sources : Table de composition des aliments, Répertoire général des aliments, CIQUAL, éditions TEC&DOC;
Tableaux des calories, sels minéraux-vitamines, protides-lipides-glucides, Delta2000, éditions S.A.E.P.;
Tables de composition des aliments, Institut Scientifique d'Hygiène Alimentaire, éditions Jacques Lanore.


L'idée de cette intéressante rencontre s'est imposée à moi alors que j'étais en train de me demander (en goûtant un mélange de carottes et d'aubergine émincées et cuites à l'étuvée dans un peu d'eau légèrement salée-sucrée au moyen d'une cuiller à café de sauce soja "douce"), comment exploiter la saveur, la texture et la couleur si particulières de ce légume auquel on ne pense pas assez souvent (et lorsqu'on y pense, on le démarre fréquemment en friture... !).

L'authentique charcuterie est souvent la mal-aimée des régimes, en particulier des régimes minceur, hormis le jambon cuit dégraissé qui est comparable à une viande maigre. Les amateurs de pâté, rillettes, saucisses et saucissons, boudin, farce, etc. doivent apprendre à consommer ces aliments très riches avec modération ; la charcuterie n'étant généralement recommandée qu'une fois tous les quinze jours à peu près lorsqu'on suit un régime amaigrissant, et une fois par semaine en dehors d'un régime. Outre leur valeur énergétique, la teneur relativement élevée en cholestérol de ces produits, mais également leur richesse en sodium, font partie des raisons les plus courantes pour lesquelles les produits de charcuterie ne doivent figurer dans les menus que ponctuellement, lorsqu'ils ne sont pas franchement déconseillés par le médecin. C'est pourquoi j'ai cherché à créer une recette rappelant un produit de charcuterie tout en proposant un profil nutritionnel très différent, et pour ce faire, j'ai accordé le premier rôle aux légumes frais tandis qu'aucun corps gras d'ajout ne figure parmi les ingrédients.

Le résultat de cette recette minceur a séduit tout ceux qui ont participé à la séance photos-dégustation car la puissance du goût était au rendez-vous, et il flottait dans la cuisine des arômes prometteurs.
Ici, plutôt que d'onctuosité, on parlera de moëlleux, de "tartinabilité" et on se régalera sans préjugé de cet étonnant pâté allégé !

Envie d'essayer ? Alors, cliquez ici pour la recette !

Patienter pendant
que le pâté
cuit au four...
Pour voir le résultat
en grand...
cliquez sur l'une
de ces 3 photos =>


Pâté de foie allégé
pour 10 parts
300 g d'aubergine
200 g de foie de porc
2 oeufs frais moyens
100 g de carottes
80 g de vin blanc sec
2 échalotes
1 cuiller à soupe bombée de fromage blanc à 0% de M.G.
1 cuiller à soupe de vinaigre
1 cuiller à soupe rase de fleur de maïs (maïzena)
1 cuiller à café de sucre en poudre
Thym, mélange d'épices cinq parfums, sel & poivre
Placer la grille du four en position basse et préchauffer le four sur thermostat 5.
Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole.
Laver les légumes, couper les aubergines en tranches et les blanchir dans l'eau bouillante pendant 10 minutes.
Eplucher les carottes ; les couper en rondelles fines.
Peler et émincer les échalotes.
Dans un fait-tout, chauffer rapidement le vinaigre, le sucre, la moitié d'un verre d'eau, et y faire revenir les carottes et les échalotes, saler, poivrer, ajouter une poignée de thym, réduire le feu et laisser cuire pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.
Egoutter les aubergines, détacher la peau au couteau, saler, poivrer et mixer finement.
Ajouter les carottes et les échalotes, saler, mixer.
Dans le fait-tout, déglacer les sucs avec un fond d'eau, y ajouter le foie coupé en lamelles. Saler, poivrer.
Le saisir quelques instants à feu vif, sur toutes les faces, puis mouiller avec le vin blanc. Saupoudrer d'un peu de thym.
Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant une minute, transvaser les morceaux de foie colorés et leur jus de cuisson dans le bol du robot ménager.
Mixer le foie avec la purée de légumes.
Ajouter les oeufs, sel, poivre, deux ou trois bonnes pincées d'épices, bien mélanger.
Intégrer dans la préparation la fleur de maïs et le fromage frais maigre, mélanger le tout, rectifier l'assaisonnement.
Verser dans une terrine ou dans un moule rectangulaire à bords assez hauts, d'une contenance d'un litre.
Coiffer d'un couvercle en papier d'aluminium.
Enfourner. Au bout d'une heure ôter le couvercle de papier d'aluminium.
Poursuivre la cuisson encore 35 à 40 minutes.
Laisser tiédir le pâté dans un endroit froid et à couvert, puis réfrigérer au moins une heure.
Déguster bien froid, servi à l'assiette, accompagné de cornichons, de petits oignons marinés et d'un bon pain complet ou de campagne.



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